En esta guía exhaustiva, nos sumergimos en el corazón de la elaboración del vino: la fermentación. Exploraremos desde los fundamentos bioquímicos que transforman el mosto en vino hasta los distintos tipos de fermentaciones, los factores cruciales que la influencian, las técnicas empleadas y cómo cada decisión impacta en la copa que disfrutamos.
Descubriremos los secretos detrás de los aromas, sabores y texturas que hacen único a cada vino.
¿Alguna vez te has preguntado cómo el simple zumo de uva se convierte en una bebida tan compleja y fascinante como el vino? La respuesta reside en un proceso biológico milagroso y meticulosamente controlado: la fermentación.
Te invitamos a seguir leyendo para desentrañar todos los misterios de la fermentación del vino y comprender por qué es un arte que combina ciencia y naturaleza.
¿QUÉ ES LA TRANSFORMACIÓN FERMENTATIVA DEL VINO?
La fermentación es, en esencia, un proceso bioquímico fundamental mediante el cual una sustancia orgánica se transforma en otra, gracias a la acción de microorganismos. En el contexto vinícola, nos referimos específicamente a la transformación del mosto (el zumo de la uva) en vino. Este proceso no es un evento único, sino una cascada de más de treinta reacciones químicas complejas que ocurren de forma natural.
El corazón de esta transformación reside en la conversión de los azúcares presentes de forma natural en el mosto, principalmente glucosa y fructosa, en etanol (alcohol etílico) y dióxido de carbono (CO2). Esta reacción es llevada a cabo principalmente por levaduras, microorganismos unicelulares que se encuentran de forma natural en la piel de las uvas o que pueden ser añadidos por el enólogo. La ecuación básica que representa la fermentación alcohólica es:
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
Esta conversión no solo genera el alcohol que caracteriza al vino, sino que también produce calor y una miríada de compuestos secundarios (como ésteres, aldehídos, glicerol y otros alcoholes superiores) que son cruciales para definir el perfil aromático, el sabor, el cuerpo y la estructura del vino final.
Por lo tanto, la fermentación del vino es mucho más que la simple producción de alcohol; es el proceso que dota al vino de su carácter y personalidad , protegiéndolo además de la oxidación gracias al CO2 y al etanol producidos.
TIPOS DE PROCESOS FERMENTATIVOS EN LA VINIFICACIÓN
En la elaboración del vino, no hablamos de un único tipo de fermentación, sino de varios procesos que pueden ocurrir, siendo los más importantes la fermentación alcohólica y la maloláctica. Cada uno tiene protagonistas y resultados distintos, contribuyendo de manera única al perfil final del vino.
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: EL NACIMIENTO DEL VINO
- DEFINICIÓN Y PROTAGONISTAS: Es la fermentación principal y la primera etapa crucial donde el mosto se transforma efectivamente en vino. Las responsables son las levaduras, principalmente del género Saccharomyces (como Saccharomyces cerevisiae), aunque también pueden intervenir otras levaduras no-Saccharomyces (como Kloeckera, Candida, Pichia) al inicio, aportando complejidad aromática.
- PROCESO: Comienza cuando las levaduras entran en contacto con el mosto rico en azúcares. Su actividad metabólica, en condiciones de limitación de oxígeno (anaerobiosis), desencadena la transformación. El proceso genera calor, por lo que el control de la temperatura es vital.
- La fermentación tumultuosa, caracterizada por un burbujeo intenso debido a la liberación de CO2, suele durar entre 10 y 15 días, aunque puede variar.
LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: SUAVIZANDO EL CARÁCTER
- DEFINICIÓN Y PROTAGONISTAS: Es una segunda fermentación que generalmente ocurre después de la alcohólica, aunque a veces puede solaparse o inducirse simultáneamente. En este caso, las protagonistas son las bacterias lácticas (BL), principalmente de la especie Oenococcus oeni, aunque también pueden participar Lactobacillus y Pediococcus. Oenococcus oeni es especialmente importante por su capacidad para sobrevivir en el ambiente ácido y alcohólico del vino.
- PROCESO Y OBJETIVOS: Estas bacterias transforman el ácido málico, un ácido percibido como más «duro» o «verde» (presente de forma natural en la uva), en ácido láctico, más suave y redondo, y CO2. La reacción química simplificada es:
C4H6O5→C3H6O3+CO2
El objetivo principal es reducir la acidez total del vino, aportando suavidad y redondez en boca. Además, contribuye a la estabilidad microbiológica del vino, evitando fermentaciones indeseadas en botella, y puede aumentar la complejidad aromática, aportando notas lácticas (mantequilla, yogur) o de frutos secos, e incrementar la sensación de volumen y untuosidad gracias a la liberación de polisacáridos y manoproteínas.
Es un proceso habitual y deseable en la mayoría de los vinos tintos y en algunos vinos blancos con crianza (como ciertos Chardonnay), pero generalmente se evita en vinos blancos y rosados jóvenes donde se busca preservar la acidez y frescura.
OTROS TIPOS DE FERMENTACIÓN Y TÉCNICAS ASOCIADAS
- FERMENTACIÓN EN BARRICA: Algunos vinos, tanto blancos como tintos, realizan la fermentación alcohólica o maloláctica directamente en barricas de roble en lugar de en depósitos de acero inoxidable u hormigón. Esta técnica permite una microoxigenación controlada a través de los poros de la madera y la extracción de compuestos de la misma (taninos, vainilla, tostados, coco), lo que puede aportar mayor complejidad aromática, estructura, volumen en boca y potencial de envejecimiento al vino.
- MACERACIÓN CARBÓNICA: Es una técnica particular donde los racimos de uva enteros, sin despalillar ni estrujar, se introducen en un depósito saturado de dióxido de carbono (CO2). En esta atmósfera anaeróbica, se produce una fermentación intracelular dentro de las bayas intactas. Las uvas del fondo son aplastadas por el peso de las superiores, liberando mosto que inicia una fermentación alcohólica clásica por levaduras. Este proceso, típico de algunas regiones como Beaujolais en Francia o Rioja Alavesa en España, da lugar a vinos tintos jóvenes, muy aromáticos (frutas rojas, plátano, notas de caramelo o licor), frescos, suaves en boca, con colores vivos pero menos taninos, diseñados para un consumo temprano.
- FERMENTACIÓN EN BOTELLA: Característica de los vinos espumosos elaborados por el método tradicional (como Champagne o Cava). Consiste en inducir una segunda fermentación alcohólica directamente dentro de la botella. Se añade al vino base una mezcla de azúcar y levaduras (licor de tiraje). Las levaduras consumen el azúcar produciendo más alcohol y, crucialmente, CO2 que, al quedar atrapado en la botella, genera las burbujas características de estos vinos.
FACTORES CLAVE QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN DEL VINO
El desarrollo de la fermentación vínica no es un proceso azaroso; está influenciado por una serie de factores críticos que el enólogo debe gestionar cuidadosamente para asegurar un resultado óptimo y dirigir el perfil del vino final. Comprender y controlar estos elementos es esencial para producir vinos de alta calidad.
Introducimos ahora los elementos determinantes en este complejo baile bioquímico.
TIPOS DE LEVADURAS: ¿AUTÓCTONAS O SELECCIONADAS?
Las levaduras son los microorganismos estrella de la fermentación alcohólica. La elección del tipo de levadura es una decisión crucial con implicaciones directas en el proceso y el resultado final.
- LEVADURAS AUTÓCTONAS (Indígenas o Salvajes): Son aquellas presentes de forma natural en la piel de la uva, en el viñedo y en la propia bodega. La fermentación espontánea con estas levaduras implica una mayor diversidad de especies y cepas (no solo Saccharomyces, sino también no-Saccharomyces al inicio).
- DESVENTAJAS: El proceso es menos predecible y más difícil de controlar. Existe un mayor riesgo de fermentaciones lentas o paradas, desarrollo de aromas indeseables (como acidez volátil elevada) o contaminación por microorganismos no deseados. Requieren uvas muy sanas y un seguimiento exhaustivo.
- VENTAJAS: Pueden generar una mayor complejidad aromática y gustativa, reflejando de manera más fiel el terroir y la singularidad de la añada. Se asocian a vinos más «auténticos» y con carácter único.
- LEVADURAS SELECCIONADAS (Comerciales o Cultivadas): Son cepas específicas, mayoritariamente Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas en laboratorio por sus características deseables y cultivadas industrialmente, a menudo en formato de Levadura Seca Activa (LSA). Se añaden deliberadamente al mosto (inoculación).
- VENTAJAS: Ofrecen un mayor control y previsibilidad del proceso fermentativo. Aseguran una fermentación completa y más rápida, minimizan riesgos de desviaciones y permiten orientar el perfil aromático del vino hacia características específicas (p.ej., potenciar aromas frutales o florales). Existen cepas adaptadas a condiciones difíciles (altos grados alcohólicos, bajas temperaturas, bajos nutrientes).
- DESVENTAJAS: Pueden llevar a una cierta estandarización de los vinos, enmascarando potencialmente la expresión del terroir al imponer un perfil aromático más homogéneo. Su uso generalizado podría reducir la biodiversidad de levaduras autóctonas.
- LA ELECCIÓN: La decisión depende del estilo de vino buscado, las condiciones de la uva y la bodega, el nivel de riesgo aceptable y la filosofía del enólogo. Muchos productores optan por un enfoque mixto, iniciando con levaduras autóctonas y asegurando el final con seleccionadas.
EL CONTROL DE LA TEMPERATURA: UN PARÁMETRO VITAL
La temperatura es uno de los factores más críticos que afectan la actividad de las levaduras y bacterias, la velocidad de fermentación, la extracción de compuestos y el perfil aromático final del vino.
- RANGOS ÓPTIMOS:
- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Generalmente, la temperatura óptima se sitúa entre 20-30°C. Sin embargo, varía según el tipo de vino:
- VINOS BLANCOS Y ROSADOS: Se prefieren temperaturas más bajas, típicamente entre 14-20°C (incluso 15-18°C para algunos blancos como Albariño). Esto ayuda a preservar los aromas frutales y florales más delicados.
- VINOS TINTOS: Se buscan temperaturas más altas, entre 22-30°C (22-26°C para jóvenes, 26-30°C para guarda). Estas temperaturas favorecen la extracción de color (antocianos) y taninos de los hollejos.
- FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: El rango óptimo suele estar entre 18-25°C.
- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Generalmente, la temperatura óptima se sitúa entre 20-30°C. Sin embargo, varía según el tipo de vino:
- IMPORTANCIA DEL CONTROL: Temperaturas demasiado bajas pueden ralentizar o detener la fermentación. Temperaturas demasiado altas (por encima de 30-35°C) pueden estresar o matar a las levaduras, provocar paradas de fermentación, generar compuestos indeseables (como acidez volátil), y causar la pérdida de aromas finos. Dado que la fermentación es exotérmica (genera calor), es fundamental el uso de sistemas de refrigeración/calefacción (camisas en depósitos, intercambiadores de calor) para mantener la temperatura deseada de forma constante.
NIVELES DE AZÚCAR Y NUTRIENTES EN EL MOSTO
La composición inicial del mosto en términos de azúcares y nutrientes es determinante para el desarrollo de la fermentación y las características del vino.
- AZÚCARES: La concentración inicial de azúcares (glucosa y fructosa) determina directamente el grado alcohólico potencial del vino. A mayor azúcar, mayor alcohol posible. Sin embargo, concentraciones muy altas de azúcar pueden generar estrés osmótico en las levaduras, y el etanol resultante en altas concentraciones (generalmente por encima de 15-18% vol., dependiendo de la cepa) puede inhibir o matar a las levaduras, causando paradas de fermentación. El seguimiento de la disminución del azúcar (mediante la medición de la densidad) es clave para controlar el avance de la fermentación.
- NUTRIENTES ESENCIALES: Las levaduras, como cualquier ser vivo, necesitan un aporte adecuado de nutrientes para multiplicarse y llevar a cabo la fermentación eficientemente. El nitrógeno (en forma de amonio y aminoácidos, conocido como Nitrógeno Fácilmente Asimilable o NFA/YAN) es particularmente crucial, pero también requieren fósforo, vitaminas (especialmente tiamina) y minerales. La deficiencia de nutrientes, especialmente de nitrógeno, es una causa común de fermentaciones lentas o paradas y puede favorecer la producción de compuestos indeseables como el ácido sulfhídrico (olor a huevos podridos). Los enólogos pueden necesitar añadir nutrientes específicos (como fosfato diamónico – DAP, cortezas de levadura, tiamina) para asegurar una fermentación saludable, especialmente en mostos clarificados o de uvas con deficiencias nutricionales. Las bacterias lácticas también tienen requerimientos nutricionales específicos, incluyendo manganeso.
LA GESTIÓN DEL OXÍGENO EN LA FERMENTACIÓN DEL VINO
Aunque la fermentación alcohólica es fundamentalmente un proceso anaeróbico (sin oxígeno), la gestión del oxígeno juega un papel importante en diferentes momentos.
- OXÍGENO Y LEVADURAS: Una pequeña cantidad de oxígeno al inicio de la fermentación alcohólica es beneficiosa para la multiplicación de las levaduras y la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados, componentes esenciales de sus membranas celulares que mejoran su resistencia al etanol. Esto se puede lograr mediante remontados con aireación (en tintos) u oxigenación controlada del mosto. Sin embargo, un exceso de oxígeno es perjudicial, ya que puede inhibir la fermentación alcohólica (favoreciendo la respiración), provocar la oxidación de compuestos del vino (pérdida de aromas, pardeamiento) y favorecer el desarrollo de microorganismos aerobios indeseables como las bacterias acéticas.
- OXÍGENO Y BACTERIAS: La fermentación maloláctica generalmente se realiza en condiciones de baja exposición al oxígeno. El oxígeno también puede favorecer el desarrollo de Brettanomyces durante la crianza.
- TÉCNICAS DE MANEJO: Se utilizan técnicas como la inertización con gases neutros (nitrógeno N2, dióxido de carbono CO2, argón Ar) para proteger el mosto y el vino del contacto con el aire durante trasiegos, almacenamiento y embotellado. La microoxigenación (MOX), la adición controlada de pequeñas cantidades de oxígeno después de la fermentación alcohólica (especialmente en tintos), puede ayudar a estabilizar el color, suavizar taninos y reducir caracteres vegetales, simulando algunos efectos de la crianza en barrica.
ACIDEZ Y PH: EL EQUILIBRIO DEL MEDIO
La acidez total y, más específicamente, el pH del mosto y del vino, son parámetros cruciales que influyen en la actividad microbiana, la estabilidad del vino, el color y las características sensoriales.
- INFLUENCIA EN MICROORGANISMOS:
- LEVADURAS: El rango de pH óptimo para la mayoría de levaduras de vinificación está entre 3.0 y 4.0. Un pH demasiado bajo puede ralentizar su actividad, mientras que un pH demasiado alto puede favorecer el crecimiento de bacterias contaminantes.
- BACTERIAS LÁCTICAS: Oenococcus oeni prefiere pH por encima de 3.2-3.3 para iniciar la FML, siendo 3.5 un valor crítico. pH más bajos inhiben su crecimiento, mientras que pH más altos (superiores a 3.5-3.6) pueden favorecer el desarrollo de otras bacterias lácticas (como Lactobacillus y Pediococcus) que podrían producir desviaciones aromáticas o compuestos indeseables.
- BACTERIAS ACÉTICAS Y OTROS CONTAMINANTES: Un pH bajo (más ácido) ayuda a inhibir el crecimiento de muchas bacterias alterantes.
- IMPACTO EN EL VINO: El pH afecta la estabilidad del color (especialmente en tintos, colores más vivos a pH bajo), la efectividad del dióxido de azufre (SO2) (más activo a pH bajo), la estabilidad tartárica y proteica, y la percepción sensorial de la acidez (frescura).
- GESTIÓN DE LA ACIDEZ: La acidez del mosto puede ajustarse si es necesario mediante acidificación (adición de ácido tartárico, principalmente) o desacidificación (biológica mediante FML, o química con carbonato cálcico o bicarbonato potásico), prácticas reguladas para mantener el equilibrio y la calidad del vino.
FASES Y SEGUIMIENTO DEL PROCESO FERMENTATIVO ALCOHÓLICO
La fermentación alcohólica no es un proceso lineal, sino que atraviesa distintas fases caracterizadas por diferente actividad de las levaduras. Su correcto seguimiento en bodega es fundamental para asegurar que se desarrolle adecuadamente y para intervenir si es necesario.
A continuación, detallamos las etapas de este proceso vital y cómo los enólogos monitorizan su evolución.
LAS ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Aunque es un continuo, podemos distinguir varias fases en la dinámica poblacional y actividad de las levaduras:
- 1. FASE DE LATENCIA O ADAPTACIÓN: Tras la inoculación (o al inicio espontáneo), las levaduras se adaptan a las condiciones del mosto (temperatura, pH, nutrientes, SO2). La multiplicación celular es aún lenta.
- 2. FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL: Las levaduras comienzan a multiplicarse rápidamente, alcanzando su máxima población (hasta 107−108 células/mL). El consumo de azúcares y la producción de etanol y CO2 se aceleran, marcando el inicio de la fermentación tumultuosa. En esta fase, Saccharomyces cerevisiae suele imponerse sobre las levaduras no-Saccharomyces debido a su mayor tolerancia al etanol.
- 3. FASE ESTACIONARIA: La tasa de crecimiento de las levaduras disminuye y se estabiliza, principalmente debido a la acumulación de etanol (que se vuelve tóxico) y la progresiva disminución de azúcares y nutrientes. La producción de etanol alcanza su punto máximo. La velocidad de fermentación se ralentiza.
- 4. FASE DE DECLINACIÓN O MUERTE: A medida que la concentración de etanol aumenta y los azúcares se agotan, la viabilidad de las levaduras disminuye drásticamente y comienzan a morir. La fermentación se ralentiza hasta detenerse por completo, ya sea de forma natural por agotamiento de azúcares o por intervención del enólogo. Las levaduras muertas se depositan en el fondo del recipiente, formando las lías.
MÉTODOS DE SEGUIMIENTO Y CONTROL EN BODEGA DURANTE LA FERMENTACIÓN DE VINOS
Para asegurar que la fermentación progrese adecuadamente y detectar posibles problemas a tiempo, los enólogos realizan un seguimiento constante de varios parámetros :
- MEDICIÓN DE LA DENSIDAD: Es el método más común y fundamental para seguir el avance de la fermentación alcohólica. El mosto inicial es denso debido a su alto contenido en azúcares. A medida que las levaduras convierten el azúcar (más denso) en alcohol (menos denso), la densidad del líquido disminuye progresivamente. Se mide diariamente (o incluso más frecuentemente) utilizando un densímetro (o areómetro) o un mostímetro. La fermentación se considera generalmente completa cuando la densidad alcanza valores cercanos a 0,990-0,995 g/mL, indicando que la mayoría de los azúcares han sido consumidos. La pérdida de peso debida al desprendimiento de CO2 también puede usarse para monitorizar la fermentación.
- CONTROL DE LA TEMPERATURA: Como ya se mencionó, es crucial mantener la temperatura dentro del rango deseado para el tipo de vino. Se monitoriza constantemente mediante termómetros instalados en los depósitos y se ajusta con sistemas de frío o calor. Un aumento inesperado de temperatura puede indicar el final de la fermentación (al cesar el efecto refrigerante de la evaporación del CO2) o un problema.
- ANÁLISIS DE AZÚCARES RESIDUALES: Hacia el final de la fermentación, se realizan análisis más precisos (químicos o enzimáticos) para determinar la cantidad exacta de azúcares (glucosa y fructosa) que quedan sin fermentar. Esto confirma si la fermentación ha llegado a su fin o si se ha detenido prematuramente (parada de fermentación).
- SEGUIMIENTO SENSORIAL: La cata regular del vino en fermentación permite detectar la aparición de posibles aromas o sabores defectuosos (ej. acidez volátil, reducción) que indiquen algún problema.
- ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: En casos de fermentaciones difíciles o para controlar poblaciones específicas (como Brettanomyces), se pueden realizar análisis microbiológicos (recuentos en placa, PCR) para identificar y cuantificar los microorganismos presentes.
- OTROS PARÁMETROS: También se pueden monitorizar otros indicadores como el pH, la acidez total y volátil, y los niveles de nutrientes (NFA) para gestionar mejor el proceso.
TÉCNICAS Y RECIPIENTES PARA LA FERMENTACIÓN SEGÚN EL VINO
La elección del recipiente y las técnicas específicas empleadas durante la fermentación no son decisiones triviales. Influyen notablemente en el proceso en sí (manejo de temperatura, extracción, contacto con el oxígeno) y, consecuentemente, en el estilo y las características sensoriales del vino final.
Estas elecciones varían significativamente según se trate de vinos tintos, blancos, rosados o espumosos.
Exploramos a continuación los recipientes más comunes y cómo su elección y las técnicas asociadas modelan el vino.
RECIPIENTES DE FERMENTACIÓN Y SU IMPACTO
Los materiales y formas de los depósitos de fermentación tienen distintas propiedades que afectan al vino de manera diferente.
- ACERO INOXIDABLE: Es el material más utilizado actualmente en bodegas modernas, especialmente para vinos blancos y rosados, pero también para muchos tintos.
- CARACTERÍSTICAS: Es inerte (no aporta sabores ni aromas al vino), fácil de limpiar e higienizar, impermeable al oxígeno (favorece ambientes reductores) y permite un excelente control de la temperatura mediante camisas de refrigeración/calefacción.
- IMPACTO EN EL VINO: Preserva la pureza de los aromas frutales y varietales del vino, ideal para vinos frescos y jóvenes donde se busca destacar la fruta por encima de otros matices.
- BARRICAS DE ROBLE: Utilizadas tradicionalmente, sobre todo para vinos tintos de guarda y algunos blancos con crianza. Pueden usarse tanto para la fermentación (alcohólica y/o maloláctica) como para la crianza posterior.
- CARACTERÍSTICAS: La madera es porosa, permitiendo una microoxigenación lenta y constante que favorece la polimerización de taninos y la estabilización del color. Además, cede compuestos propios al vino (taninos elágicos, lactonas, vainillina, eugenol) que aportan aromas (vainilla, coco, especias, tostados, ahumados) y estructura. El tipo de roble (francés, americano), el tamaño de la barrica (225L es la bordelesa estándar) y el nivel de tostado interior influyen significativamente en los aportes.
- IMPACTO EN EL VINO: Aumenta la complejidad aromática, aporta estructura tánica, volumen en boca y mejora el potencial de envejecimiento. La intensidad del aporte de madera disminuye con el uso de la barrica.
- DEPÓSITOS DE HORMIGÓN (Cemento): Un material clásico que ha vuelto a ganar popularidad. Pueden tener diversas formas (cúbicos, cilíndricos, ovoides) y a menudo están revestidos interiormente con resinas epoxi, aunque también se usan sin revestir.
- CARACTERÍSTICAS: El hormigón es poroso (si no está revestido), permitiendo una microoxigenación similar o incluso superior a la de la madera, pero sin aportar sabores ni aromas. Posee una gran inercia térmica, ayudando a mantener la temperatura de fermentación estable de forma natural. La forma ovoide («huevos de hormigón») favorece el movimiento natural de las lías por corrientes de convección.
- IMPACTO EN EL VINO: Permite una evolución del vino con oxígeno similar a la barrica pero respetando más la expresión frutal y varietal. Aporta textura y redondez. Los huevos favorecen la integración de las lías sin necesidad de batonnage.
- ÁNFORAS DE ARCILLA (Tinajas): Son los recipientes más antiguos, usados desde hace miles de años y recuperados por muchas bodegas actualmente, especialmente en elaboraciones de vinos naturales o de mínima intervención.
- CARACTERÍSTICAS: La arcilla cocida (terracota, gres) es un material poroso que permite la microoxigenación, cuyo grado depende del tipo de arcilla y la cocción. Es térmicamente estable y no aporta aromas ni sabores externos al vino (aunque ánforas nuevas pueden dar notas terrosas). Suelen tener formas ovoides o esféricas.
- IMPACTO EN EL VINO: Permiten una expresión muy pura de la fruta y el terroir, con una evolución oxidativa controlada que aporta complejidad y textura, similar al hormigón pero con una conexión histórica y artesanal. Favorecen fermentaciones espontáneas y largas maceraciones con pieles.
ADAPTACIÓN DE TÉCNICAS AL TIPO DE VINO
- VINOS TINTOS: La fermentación alcohólica se realiza habitualmente en contacto con los hollejos (pieles) y pepitas para extraer color (antocianos) y taninos. Esto se llama maceración fermentativa. La temperatura suele ser más alta (22-30°C) para favorecer esta extracción. Los remontados (extraer mosto/vino del fondo y rociarlo sobre el «sombrero» de hollejos) y bazuqueos (hundir el sombrero) son técnicas comunes para homogeneizar, oxigenar moderadamente y mejorar la extracción. Tras la fermentación alcohólica, es habitual realizar la fermentación maloláctica para suavizar la acidez. La elección del recipiente (acero, hormigón, madera) dependerá del estilo buscado (joven y frutal vs. estructurado y de guarda). La maceración carbónica es una técnica específica para tintos jóvenes muy aromáticos.
- VINOS BLANCOS: Generalmente, el mosto se prensa antes de la fermentación para separarlo de los hollejos y evitar extracción de taninos y color. La fermentación se realiza a temperaturas más bajas (14-20°C) para preservar los aromas primarios. El acero inoxidable es el recipiente más común para mantener la frescura y la fruta. La fermentación maloláctica se suele evitar, salvo en vinos blancos con crianza o estilos específicos (ej. Chardonnay fermentado en barrica). La fermentación en barrica y la crianza sobre lías son técnicas usadas para aportar complejidad, untuosidad y estructura a ciertos blancos.
- VINOS ROSADOS: Su elaboración es intermedia. Se parte de uvas tintas, pero el tiempo de contacto del mosto con los hollejos (maceración) es muy corto (horas), lo justo para extraer el color rosado deseado, antes de prensar y fermentar el mosto limpio como si fuera un blanco, generalmente a bajas temperaturas y en acero inoxidable. La fermentación maloláctica se evita para mantener la frescura.
- VINOS ESPUMOSOS: Tras una primera fermentación alcohólica (y a veces maloláctica) para obtener un vino base tranquilo, se induce una segunda fermentación en la botella mediante la adición de licor de tiraje. La crianza sobre las lías de esta segunda fermentación es fundamental para desarrollar la complejidad aromática (notas de panadería, bollería) y la finura de la burbuja.
- CRIANZA SOBRE LÍAS: Técnica aplicable principalmente a blancos y espumosos, pero también a tintos, que consiste en mantener el vino en contacto con las lías finas (levaduras muertas) tras la fermentación durante un tiempo. Requiere remover periódicamente las lías (batonnage) para mantenerlas en suspensión. Este proceso, mediante la autolisis (ruptura) de las levaduras, libera manoproteínas y polisacáridos que aportan volumen, untuosidad, redondez, reducen la astringencia, mejoran la estabilidad aromática y tartárica, y pueden añadir complejidad aromática (notas de panadería, frutos secos).
PROBLEMAS HABITUALES DURANTE LA FERMENTACIÓN DE VINO Y CÓMO ABORDARLOS
A pesar de los controles, la fermentación del vino es un proceso biológico complejo y, en ocasiones, pueden surgir problemas o desviaciones que comprometan la calidad final. Identificar estos inconvenientes a tiempo y conocer las estrategias para prevenirlos o corregirlos es fundamental para el enólogo.
Abordamos aquí los desafíos más comunes que pueden presentarse durante esta etapa crucial.
IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS COMUNES
- PARADAS O RALENTIZACIONES DE FERMENTACIÓN: Ocurre cuando la fermentación alcohólica se detiene o ralentiza significativamente antes de que todo el azúcar fermentable se haya consumido. Esto deja el vino con azúcar residual no deseado, haciéndolo microbiológicamente inestable y sensorialmente desequilibrado. Las causas son diversas:
- TEMPERATURAS EXTREMAS: Demasiado altas (inhibición o muerte de levaduras) o demasiado bajas (inactivación).
- Carencias nutricionales: Falta de nitrógeno asimilable (NFA), vitaminas u otros factores de crecimiento.
- ALTAS CONCENTRACIONES DE ETANOL: El alcohol producido se vuelve tóxico para las propias levaduras.
- PRESENCIA DE INHIBIDORES: Residuos de pesticidas o fungicidas, toxinas producidas por otros microorganismos, o niveles elevados de SO2.
- Estrés osmótico: Por concentraciones iniciales de azúcar muy elevadas.
- Clarificación excesiva del mosto: Eliminación de sólidos que actúan como soporte y fuente de nutrientes.
- ACIDEZ VOLÁTIL (AV) ELEVADA: Se refiere a la presencia excesiva de ácido acético (olor y sabor a vinagre) y acetato de etilo (olor a pegamento o quitaesmalte). Es producido principalmente por bacterias acéticas (género Acetobacter), que requieren oxígeno, o por ciertas **levaduras no-Saccharomyces (como Kloeckera/Hanseniaspora) o incluso Saccharomyces bajo condiciones de estrés. Niveles bajos son normales, pero en exceso es un defecto grave («picado acético»).
- CONTAMINACIONES MICROBIOLÓGICAS: Desarrollo de microorganismos indeseables que producen compuestos defectuosos.
- Brettanomyces/Dekkera: Levadura contaminante, especialmente problemática durante la crianza (sobre todo en barrica). Produce etilfenoles (4-etilfenol, 4-etilguaiacol) responsables de aromas desagradables descritos como «animal», «cuadra», «sudor de caballo», «farmacéutico» o «brea». También puede generar acidez volátil. Es relativamente resistente al etanol y al SO2.
- Bacterias Lácticas Indeseables: Ciertas especies de Lactobacillus o Pediococcus, si crecen de forma incontrolada (especialmente a pH alto), pueden producir acidez volátil, aminas biógenas (histamina, tiramina – potencialmente problemáticas para la salud), aromas desagradables (ej. «picado láctico» con notas agrias o de mantequilla rancia) o viscosidad («ahilado» del vino).
- Bacterias Acéticas: Como se mencionó, causan el picado acético si hay presencia de oxígeno.
- 4. Producción de Compuestos Azufrados Indeseables (Reducción): Aparición de olores desagradables a huevos podridos (ácido sulfhídrico – H2S), ajo, cebolla, coliflor cocida o caucho quemado (mercaptanos, disulfuros). El H2S es producido principalmente por las levaduras durante la fermentación alcohólica, a menudo debido a carencias de nitrógeno o de ciertas vitaminas, o por estrés. Si no se elimina, puede evolucionar a compuestos azufrados más complejos y persistentes. La falta de oxígeno durante la fermentación o crianza puede favorecer estos aromas de «reducción».
ESTRATEGIAS DE PREVENCIÓN Y CORRECCIÓN EN LA FERMENTACI
- PREVENCIÓN:
- HIGIENE RIGUROSA: Limpieza y desinfección exhaustiva de equipos, depósitos y barricas para evitar contaminaciones.
- SELECCIÓN DE UVA SANA: Evitar uvas dañadas o con podredumbre, que pueden portar microorganismos indeseables.
- CONTROL DE TEMPERATURA: Mantener rangos óptimos y evitar fluctuaciones bruscas.
- NUTRICIÓN ADECUADA: Analizar el NFA del mosto y suplementar si es necesario para evitar carencias.
- GESTIÓN DEL OXÍGENO: Evitar exposiciones excesivas, usar inertización cuando sea necesario, pero asegurar una mínima aireación inicial si se requiere.
- USO ADECUADO DE SO2: Dosis controladas de dióxido de azufre para inhibir microorganismos contaminantes sin afectar excesivamente a las levaduras o bacterias lácticas deseadas. El pH influye en su efectividad.
- ELECCIÓN DE LEVADURAS/BACTERIAS: Usar cepas seleccionadas robustas y adaptadas a las condiciones del mosto/vino puede prevenir problemas. Para FML, la inoculación con cepas seleccionadas de O. oeni ayuda a controlar el proceso.
- CONTROL DEL PH: Ajustar el pH si es necesario para favorecer los microorganismos deseados y dificultar los contaminantes.
- CORRECCIÓN:
- PARADAS DE FERMENTACIÓN: Intentar reactivar la fermentación («pie de cuba») aclimatando levaduras resistentes (fructofílicas, tolerantes al alcohol) a las condiciones del vino parado y añadiéndolas junto con nutrientes y posible aireación. Puede ser necesario ajustar la temperatura o eliminar inhibidores (ej. con cortezas de levadura).
- ACIDEZ VOLÁTIL ELEVADA: Difícil de corregir una vez formada. La prevención es clave. Se puede intentar mezclar con vinos de baja AV, o usar técnicas avanzadas como la ósmosis inversa (si la legislación lo permite).
- BRETTANOMYCES: Control mediante SO2 molecular (mantener niveles adecuados), filtración estéril (0.45-1 µm), tratamientos con quitosano, o dimetildicarbonato (DMDC) en embotellado. La higiene y el control de barricas son cruciales.
- REDUCCIÓN (H2S, mercaptanos): El H2S puede eliminarse mediante aireación controlada (remontado al aire) durante la fermentación. Si persiste o evoluciona a mercaptanos, puede tratarse con sulfato de cobre (con precaución y dentro de límites legales) o con productos específicos a base de cobre o cortezas de levadura enriquecidas. La microoxigenación también puede ayudar.
IMPACTO DE LAS DECISIONES FERMENTATIVAS EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL VINO
Cada elección realizada por el enólogo durante el proceso de fermentación, desde la cepa de levadura hasta el recipiente utilizado, deja una huella imborrable en las características organolépticas del vino final. La fermentación no solo crea alcohol, sino que esculpe el perfil aromático, la complejidad gustativa, el cuerpo, el color y la textura que percibimos en la copa.
Analicemos cómo estas decisiones modelan la experiencia sensorial que nos ofrece el vino.
INFLUENCIA EN EL PERFIL AROMÁTICO
Los aromas del vino se clasifican a menudo en primarios (de la uva), secundarios (de la fermentación) y terciarios (de la crianza o bouquet). La fermentación es la cuna de los aromas secundarios.
- LEVADURAS Y AROMAS: Las levaduras, durante su metabolismo, producen una gran variedad de compuestos volátiles que contribuyen significativamente al aroma. * Ésteres: Aportan notas frutales (plátano, manzana, piña, frutas rojas) y florales. La cepa de levadura y la temperatura de fermentación influyen mucho en su producción (temperaturas más bajas suelen favorecerlos). * Alcoholes Superiores: Pueden contribuir a la complejidad aromática, aunque en exceso pueden ser negativos. * Otros Compuestos: Tioles (aromas a pomelo, maracuyá, boj, típicos en Sauvignon Blanc), terpenos (aromas florales en Moscatel, Gewürztraminer), compuestos azufrados (positivos en pequeñas cantidades, negativos en exceso – reducción). * Levaduras Autóctonas vs. Seleccionadas: Las autóctonas, por su diversidad, pueden generar perfiles más complejos y únicos, mientras que las seleccionadas permiten orientar y potenciar aromas específicos de forma más controlada y consistente.
- FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: La FML también modifica el perfil aromático. La transformación de ácido málico a láctico reduce las notas «verdes». Además, las bacterias lácticas pueden producir diacetilo (aroma a mantequilla, nata, lácteo, característico en algunos Chardonnay) y otros compuestos que aportan complejidad.
- TÉCNICAS Y RECIPIENTES:
- MACERACIÓN CARBÓNICA: Genera aromas muy característicos de fruta roja fresca, plátano, kirsch (licor de cereza), caramelo o incluso chicle.
- FERMENTACIÓN EN BARRICA: Aporta los aromas propios de la madera: vainilla, coco, clavo, pimienta, notas tostadas, ahumadas, café, que se integran con los aromas del vino.
- ACERO INOXIDABLE: Preserva la pureza de los aromas frutales y varietales.
- HORMIGÓN/ÁNFORA: Permiten la expresión de la fruta con matices aportados por la microoxigenación, sin añadir aromas externos.
MODULACIÓN DE LA COMPLEJIDAD GUSTATIVA Y EL CUERPO
El sabor y la sensación en boca también son profundamente influenciados por la fermentación.
- ACIDEZ: La FML es la principal herramienta para reducir la acidez percibida, transformando el málico en láctico, lo que resulta en vinos más suaves y redondos. La elección de no realizarla busca mantener una mayor frescura.
- DULZOR: El nivel de azúcar residual final, determinado por cuándo se detiene la fermentación (natural o inducida), define si el vino será seco, semiseco, dulce, etc..
- AMARGOR y ASTRINGENCIA: La extracción de taninos durante la maceración fermentativa en tintos contribuye a la astringencia y estructura. La FML y la crianza sobre lías pueden ayudar a suavizar esta sensación. La fermentación/crianza en barrica también aporta taninos de la madera, que interactúan con los del vino.
- CUERPO y UNTUOSIDAD: Las levaduras producen glicerol, un alcohol que contribuye a la sensación de dulzor, cuerpo y suavidad en boca. La crianza sobre lías, mediante la liberación de manoproteínas y polisacáridos, incrementa notablemente la sensación de volumen, untuosidad y redondez. La fermentación en barrica también puede aumentar el cuerpo.
DEFINICIÓN DEL COLOR Y GRADO ALCOHÓLICO
- COLOR: En vinos tintos, la extracción de antocianos (pigmentos) de los hollejos ocurre durante la maceración fermentativa. La temperatura, la duración de la maceración, las técnicas de remontado/bazuqueo y el nivel de etanol influyen en la intensidad y estabilidad del color. La FML puede provocar una ligera pérdida de color, pero también favorece reacciones de estabilización (copigmentación, formación de pigmentos poliméricos). La microoxigenación y la crianza en barrica también ayudan a estabilizar el color. En rosados, el tiempo de maceración prefermentativa define la intensidad del color.
- GRADO ALCOHÓLICO: Es determinado directamente por la cantidad de azúcar inicial en el mosto y el grado de finalización de la fermentación alcohólica. Decisiones como el momento de la vendimia (nivel de maduración/azúcar) y la elección de levaduras (su poder alcohológeno y tolerancia al etanol) son clave.
En definitiva, la fermentación es una etapa donde se toman decisiones cruciales que van mucho más allá de la simple conversión de azúcar en alcohol. Es un proceso donde el enólogo, como un director de orquesta, guía a los microorganismos y gestiona las condiciones para expresar la identidad de la uva y el terroir, dando forma a la personalidad única de cada vino.
RECURSOS ADICIONALES Y ENLACES SOBRE LA FERMENTACIÓN DEL VINO
OTROS ENLACES EXTERNOS QUE TRATAN SOBRE
- Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV): Es la referencia mundial en el ámbito científico y técnico vitivinícola. Su web ofrece acceso a resoluciones, publicaciones técnicas (como el Código Internacional de Prácticas Enológicas) y estadísticas del sector. Aporta definiciones oficiales y directrices sobre prácticas enológicas, incluyendo aspectos de la fermentación.
- Enlace: https://www.oiv.int/es/node/3227
- Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV): Centro de investigación español de referencia nacional (CSIC, Gobierno de La Rioja, Universidad de La Rioja). Publican investigaciones punteras sobre viticultura y enología, incluyendo estudios sobre microbiología, bioquímica de la fermentación y nuevas tecnologías. Ideal para profundizar en aspectos científicos.
- Enlace: https://www.icvv.es/
- ACE Revista de Enología: Publicación técnica dirigida a profesionales del sector en España. Ofrece artículos de investigación y divulgación sobre temas enológicos actuales, incluyendo numerosos trabajos sobre levaduras, bacterias lácticas, control de fermentaciones, problemas y soluciones.
- Enlace: https://www.acenologia.com/
- Vinetur: Portal de noticias y divulgación sobre el mundo del vino en español, con una amplia sección dedicada a la enología. Publican artículos prácticos y accesibles sobre procesos como la fermentación, tipos, factores, técnicas y problemas comunes. Muy útil para aficionados y profesionales.
- Enlace: https://www.vinetur.com/
- Departamento de Viticultura y Enología de UC Davis: Uno de los centros universitarios y de investigación más prestigiosos del mundo en viticultura y enología. Aunque gran parte de su contenido está en inglés, ofrecen recursos y publicaciones de gran valor científico y técnico.
- Enlace: https://wineserver.ucdavis.edu/
- Agrovin: Empresa líder en productos enológicos y tecnología para bodegas. Su blog y sección de recursos técnicos ofrecen información práctica sobre manejo de fermentaciones, nutrición de levaduras, control de acidez, crianza sobre lías y soluciones a problemas fermentativos.
- Enlace: https://agrovin.com/es/blog/
- Laffort: Otra importante empresa de productos enológicos con una fuerte base de investigación. Ofrecen protocolos técnicos detallados (como el de reactivación de fermentaciones paradas) y artículos sobre microbiología y bioquímica de la fermentación.
- Enlace: https://laffort.com/es/enologia/
- Verema: Comunidad online muy activa para aficionados y profesionales del vino en España. Sus foros y blogs contienen discusiones, artículos y noticias sobre todos los aspectos del vino, incluyendo experiencias y consejos sobre fermentación y elaboración.
- Enlace: https://www.verema.com/
- Wikipedia – Fermentación del vino: Aunque es una fuente generalista, las entradas sobre fermentación alcohólica y fermentación maloláctica en español ofrecen una buena visión general de los procesos bioquímicos, microorganismos y factores implicados, con referencias a fuentes científicas.
- Enlace Fermentación Alcohólica:(https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica)
- Enlace Fermentación Maloláctica:(https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_malol%C3%A1ctica)
- Dialnet – Universidad de La Rioja: Repositorio de publicaciones científicas en español. Permite buscar y acceder a artículos de investigación y tesis doctorales sobre enología y fermentación publicados por investigadores de universidades españolas, como la Universidad de La Rioja, referente en enología.
- Enlace: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=110328
▷ RESUMEN EN 30 SEGUNDOS
El proceso de fermentación del vino, abordando su definición bioquímica como la conversión de azúcares en etanol por levaduras, y su importancia capital en la definición del carácter del vino.
Hemos explorado los tipos principales, como la fermentación alcohólica y la maloláctica, identificando los microorganismos responsables y los factores críticos que las modulan, incluyendo la temperatura, las levaduras (autóctonas vs. seleccionadas), los nutrientes, el oxígeno y el pH. S
e describieron las fases de la fermentación alcohólica y los métodos de seguimiento en bodega, como el control de densidad.
Además, se examinó cómo las técnicas y recipientes (acero, roble, hormigón, ánforas) varían e impactan el resultado según el tipo de vino.
Finalmente, se identificaron problemas comunes como paradas de fermentación y contaminaciones (ej. Brettanomyces), junto con sus soluciones, y se sintetizó cómo todas estas decisiones de fermentación influyen directamente en el perfil sensorial final del vino (aroma, sabor, cuerpo, color), incluyendo el efecto de la crianza sobre lías.